上新！云南野生菌可食菌种+5

正值云南野生菌集中上市高峰期，上新食菌各类山野珍馐涌入交易市场。云南野生然而，上新食菌部分外形小众、云南野生辨识度低的上新食菌野生菌给交易安全带来了潜在隐患。

7月12日，云南野生云南木水花野生菌交易中心传来好消息：经西南林业大学产业学院专业检测，上新食菌此前封存的云南野生5份不明野生菌样品全部确认为可食用。至此，上新食菌云南市场交易的云南野生可食用野生菌种类由268种正式更新至273种。

5款“新面孔”鉴定出炉

目前，上新食菌云南木水花野生菌交易中心日交易量约450吨，云南野生且呈逐日递增趋势。上新食菌随着大量野生菌进入市场，云南野生部分冷门品种给安全辨识带来挑战。上新食菌

7月7日，市场巡查组在日常巡检中发现5种摊贩送来、无明确辨识名称的野生菌样品，立即统一封存并送检。7月12日，鉴定报告正式出炉，这5款新晋“合法居民”分别是：

1. 亚靛蓝乳菇（俗称：谷熟菌）
2. 玫红脉柄牛肝菌
3. 草菇
4. 淡黄圆孔牛肝菌
5. 考夫曼牛肝菌

严格把关：鉴定是上市唯一标准

云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽表示，巡查人员每日穿梭于各个摊位，旨在“仔细找不同”。针对此次新鉴定的5种菌子，工作人员在肉眼观察时发现了诸多易混淆特征：

• 变蓝牛肝菌：菌杆光滑，外形不像见手青但会变为深蓝；
• 考夫曼牛肝菌：外观似黄赖头，但菌帽有明显差异；
• 蓝色谷熟菌：纹理介于谷熟菌与铜绿菌之间，颜色接近青头菌；
• 草菇：市场从未出现过的新面孔。

“仅凭肉眼很难准确分辨，专业鉴定有效规避了误认误食风险。”成爱丽强调，鉴定结果是野生菌能否上市的唯一标准。明确可食用的，准许进入市场流通；判定有毒或不可食用的，统一集中销毁，从源头杜绝流入餐桌。

去年，市场巡查累计检出五十余种无法食用的野生菌类，均进行了无害化销毁处理，有效阻断了毒菌流通渠道。

云南人餐桌上的“心头好”：18种常见野生菌图鉴

干巴菌、鸡枞菌、青头菌、牛肝菌……每到吃菌季，云南人的餐桌上都有哪些美味？快来看看你都认识吗？

PART 1 青头菌

• 特征：因颜色青绿而得名，多带花点，外观漂亮。
• 口感：味道平淡嫩滑，营养丰富。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸等均可。

PART 2 奶浆菌

• 特征：折断后有乳白浆汁流出，分为粗褶和细褶两种。
• 安全性：相对安全，甚至可生吃。
• 口感：鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸，也可腌制成酸菜。

PART 3 黄皮鸡枞

• 特征：出菌期较晚（10-12月），色黄、朵大、肉厚。
• 口感：味道鲜美，一朵即可煮一大碗。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸等。

PART 4 鸡枞花

• 特征：比鸡枞菌更多，成片出现，数量多但朵小，难捡洗。
• 口感：鲜美嫩滑。
• 吃法：同鸡枞菌。

PART 5 火把鸡枞

• 特征：因农历六月二十四火把节前后出菌而得名，常成片出现。
• 口感：味道鲜美。
• 吃法：煮汤、炒吃，最推荐油炸制成鸡枞油，可四季保存。

PART 6 大红菌

• 特征：珍贵食用真菌，含氨基酸及多种维生素。以朵大、脚粗、色深红者为佳。
• 警示：朵小、脚细且有苦辣味的红菌有毒，不可食用！
• 吃法：煮清汤、煮鸡、炒、焖等。切记一定要煮透，特别是炒食时务必焖煮透彻。

PART 7 米汤菌

• 特征：颜色淡紫。
• 口感：平淡嫩滑，营养丰富。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸等。

PART 8 黄牛肝菌

• 特征：珍稀菌类，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。
• 口感：味道鲜美，香味独特。
• 吃法：炒、煮、油炸等。

PART 9 黑牛肝菌

• 特征：最香的牛肝菌之一，富含蛋白质和18种氨基酸。
• 口感：味道鲜美。

PART 10 见手青

• 特征：用手刮伤菌体后会出现蓝绿色，类似牛肝菌。
• 口感：鲜美腻滑，营养丰富。
• 吃法：煮、炒、油炸等。必须煮熟煮透！

PART 11 白牛肝

• 特征：颜色有偏白、偏黄、偏紫等。
• 口感：稍次于牛肝菌和见手青，但营养丰富。
• 吃法：同牛肝菌。

PART 12 扫把菌（珊瑚菌）

• 特征：形如刷把，色泽秀美。有白、红、黄三种，未展开的白色刷把菌最佳，展开太大的次之。
• 口感：鲜甜爽口，含6种人体必需氨基酸。
• 吃法：多为炒吃或煮吃。

PART 13 干巴菌

• 特征：味道鲜美，有独特浓香。
• 吃法：与其他菜烹炒可提高鲜度和风味，多为炒吃、油炸等。

PART 14 鸡油菌

• 功效：中医认为其性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏引起的皮肤粗糙、夜盲症等。
• 吃法：多为炒吃、煮吃。

PART 15 喇叭菌

• 特征：形似喇叭，橘红或土黄色。菌肉稍干，含水少，柔中有脆。
• 口感：味美可口。
• 吃法：炒、煎、炸、煮、火锅等。

PART 16 松茸（松口蘑）

• 特征：富含多种营养成分。
• 口感：鲜香细腻，深受市场青睐。

PART 17 松露

• 特征：附着于松树根下的茎块菌类，质地较坚硬，含大量水分及钾、钙、镁、铁、氟等微量矿物元素。

PART 18 羊肚菌

• 特征：云南特产，主产于丽江和迪庆。表面呈黑绿色网状，略似羊肚。
• 口感：菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养，畅销国内外。

⚠️ 安全警示

虽然野生菌味道鲜美，但毒菌与可食用菌外形极易混淆。请牢记黄金准则：

不采、不买、不食陌生野生菌

如果不慎误食有毒野生菌，出现恶心、呕吐、幻觉等症状，请立即就医，并保留剩余菌样供医生参考。

云南网记者：张梅焕
部分内容整理自：都市时报、曲靖发布
来源：云南网
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